Панеттоне – воздушный итальянский кулич

В ожидании чудесного светлого праздника – Пасхи, я не стала сидеть сложа руки. И хотя в прошлом году я уже определилась с рецептом идеального кулича (необычный кулич “Краффин” занял лидирующую позицию в рейтинге пасхальной выпечки), мимо нашумевшего Панеттоне, рецепт которого стал попадаться на каждом шагу, пройти никак не могла.

Ох, сколько восторженных отзывов я начиталась! И вроде как даже разобралась в вечных спорах в вопросе, что же такое этот Панеттоне: итальянский кекс либо итальянский кулич, пасхальная это выпечка или все же рождественская. И вот Вам мой ответ.

Считается, что итальянский кулич Панеттоне – это исключительно рождественская выпечка. Однако, коренные жители Италии утверждают, что многие выпекают его и на Рождество, и на Пасху.

Чем же отличается Панеттоне от нашего, “русского” кулича? Он более воздушный, прямо-таки невесомый, как облако. В то же время, тесто достаточно влажное, очень приятное, волокнистое и ароматное. Все это достигается при соблюдении определенных, очень важных условий:

• все используемые ингредиенты должны быть комнатной температуры;
• качественная (сильная) мука (содержание белка 13 гр. на 100 гр. муки);
• длительное вымешивание.

В идеале, чтобы этот итальянский кулич у Вас точно получился таким, каким должен быть, нужен мощный стационарный миксер. Это значительно упростит весь процесс. Но можно обойтись и без него. У меня, например, его нет, и тесто я вымешивала руками. Но, сразу скажу, что это процесс небыстрый. На замес у меня ушло 1 час 15 минут. Если вы обладаете таким же упорством, и настолько сильно хотите получить 100% результат, как и я, то смело беритесь за дело.

Опять же, все зависит от интенсивности вымешивания, у всех она разная. Возможно у Вас на замес уйдет меньше времени. Некоторые и за 30 минут достигают нужного результата – тесто перестает липнуть к рукам и поверхности.

Сухофрукты можно замочить в роме, или хорошем коньяке. Для это заливаем их алкоголем и оставляем на ночь, настояться.

• 

  Дрожжи разводим в теплом (температура не более 35 градусов) молоке. Добавляем сахар, просеянную муку и тщательно размешиваем венчиком, чтобы не было комочков. Накрываем пленкой и отправляем в теплое место подходить.
  На этот процесс может уйти от 40 минут до 2 часов, все зависит от качества дрожжей. Для расстойки рекомендую использовать выключенную духовку (включен только свет). Обдув должен быть выключен. Если есть такая возможность, это – идеальное место без сквозняков, и с подходящей температурой. Также очень удобно использовать мультиварку в режиме “Подогрев” или “Йогурт”.

• 

  Опара должна увеличится в 2-3 раза и покрыться пузырчатой “шапкой”. Это значит, что дрожжи вас не подвели, можем переходить к следующему этапу.

  Прямо в опару добавляем желтки, очень мягкое масло, сахар (обычный и ванильный), соль, цедру. Тщательно размешиваем венчиком.

• 

  Добавляем просеянную муку. Количество регулируйте по собственным ощущениям (от 350 до 400 гр.). У меня ушло 350 гр. Забивать мукой тесто не стоит. Оно должно быть очень мягким и нежным. Вымешивать нужно до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и столу. В этом случае, думаю невозможно обойтись без шпателя. Очень удобно с его помощью собирать массу в единый шар. Рекомендую!

• 

  В результате консистенция должна быть нежная, эластичная. При растягивании должны образовываться, так называемые, “глютеновые окна”. Это признак того, что все вы сделали правильно.

  Кладем тесто в довольно большую миску, накрываем пленкой или влажным полотенцем. Убираем на расстойку на 2-3 часа.

• 

  Спустя 2 часа.

• 

  Если сухофрукты замачивали, слейте с них жидкость и добавьте ложку муки. Это поможет им более равномерно распределиться.

• 

  Общая масса у меня вышла – 988 гр. Делим ее на части и раскладываем по формам (заполняем не более чем на 1/3). Накрываем пленкой и снова на расстойку на пару часов.

• 

  Перед выпечкой можно смазать шапочки желтком, либо миндальной глазурью, которой принято украшать итальянский кекс “Коломбо”. Его то и готовят именно на Пасху в Италии. Выпекается он в форме голубя. Для декора также используют миндаль, сахарную посыпку.

  Для приготовления глазури нужно тщательно смешать яичные белки (2 шт.), сахар (50 гр.), миндальную муку (80 гр.).

• 

  Выпекаем Панеттоне в разогретой до 170 градусов духовке около 40 минут. Если верхушки очень быстро зарумянились, накрываем их фольгой, и продолжаем выпекать до готовности. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Ее нужно воткнуть в центр Панеттоне. Если вышла сухая – готово. Передерживать в духовке не рекомендуется, текстура будет не такой влажной как должна.

• 

  Остужают эти куличи специальным образом. Нужно проткнуть двумя шпажками крест на крест форму (близко ко дну) и подвесить их в воздухе (погуглите). Но, как показала практика, проткнуть форму лучше перед закладкой в нее теста. Потому как сразу после выпечки это сделать сложно. Они настолько нежные, что даже прикоснуться нельзя, не то что проткнуть.

Итальянский рождественский пирог, или итальянский рождественский кекс, как не назови Панеттоне – это в любом случае невероятно нежная, воздушная, такая теплая и уютная выпечка, ради которой все таки стоило потрудиться.